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原标题:美食食谱,转化糖浆的做法

浏览次数:200 时间:2019-11-10

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“中秋临近,很多朋友有意愿自己动手制作月饼,转化糖浆是制作广式月饼必不可少的配料”

“提到做月饼,那么,不得不提的便是转化糖浆。所谓转化糖浆,是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质(比如配方中的柠檬汁),破坏糖浆冷却后析出的结晶,使之变为不易结晶的单糖,所谓的转化,就是指这一过程。转化糖浆很重要,月饼能不能很好的回油、回软,就靠它了。经常看到有朋友拿蜂蜜或者麦芽糖代替,事实上,这样的效果不太理想。
制作转化糖浆的原料很简单,水、白砂糖和柠檬汁。水和白砂糖没有问题,柠檬汁呢?我是用了2个柠檬直接把汁挤出来用的,制作过程也很简单。”

“中秋将临,月饼模已准备好了,月饼的必备材料----转化糖浆,在制作转化糖浆的时候都容易出问题,转化糖浆的制作很有学问,成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功,偶现在即将开始做,制作详细请往下看,谢谢光临分亨哦~”

“中秋快到了,做广式月饼离不开转化糖浆,特意做了些备用,制作不难,注意不要搅拌,小火慢煮,约煮一小时,随时观察,随时在锅壁上刷水,防止糖浆砂化,一直煮到用筷子沾一滴滴在凉水里立刻凝固,沾手上可粘到拉丝即可,凉凉会更稠。”

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

主料

  • 白糖200g
  • 180ml
  • 白砂糖400克
  • 细砂糖400克
  • 200克
  • 新鲜柠檬汁50ML
  • 砂糖400g
  • 180g

辅料

辅料

辅料

  • 新鲜柠檬汁25ml
  • 200ml
  • 鲜柠檬汁50ml
  • 甜味口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度
  • 柠檬汁50g

转化糖浆的做法步骤

  • 甜味口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 其他工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度
  • 图片 51不锈钢锅里放入水和白糖,用筷子稍徽搅拌一下,让糖和水混合。
  • 图片 62鲜柠檬挤出汁备用
  • 图片 73锅中步骤1烧开后加入鲜柠檬汁中火煮,加热后不能再搅拌。
  • 图片 84中火煮开后转小火
  • 图片 95小火慢慢煮,一直到结束不能搅拌。
  • 图片 106看到有一小部分糖水粘在锅壁上,为了防止产生糖晶颗粒,可以用刷蘸水,在锅壁刷一圈,锅壁上的糖晶会随水流到锅里溶合。
  • 图片 117不断重复着。
  • 图片 128一直小火慢慢的煮,锅里的糖水随着时间过去,慢慢的开始变深。
  • 图片 139锅中的糖浆比图8中的糖色又稍深了一些。
  • 图片 1410煮40分钟到1小时左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深,煮的时候我们从白色的糖水看着慢慢的从白到浅红到深红色,这过程很有趣哦。
  • 图片 1511时间差不多的时候留意一下,锅里的糖浆浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度就可以了,冷却后就会变得比较稠了。
  • 图片 1612煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找个预先消好毒的密封罐把糖浆装起来,放置1天以后使用,转化糖浆的防腐能力很强,可以放长时间的
  • 甜味口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

自制转化糖浆的做法步骤

转化糖浆的做法步骤

小窍门1,煮糖浆的时候,要开小火,火太大,水分挥发太快,不到40分钟就变稠,颜色不到位。

月饼必备转化糖浆的做法步骤

  • 图片 171准备原料:白糖200g水180ml,鲜柠檬汁25ml
  • 图片 182将柠檬由中间切开
  • 图片 193挤出柠檬汁备用
  • 图片 204白糖加入不锈钢锅内(不能使用铁锅或铝锅)
  • 图片 215加入水,略微搅拌一下,让糖和水混合
  • 图片 226水烧开后,加入柠檬汁
  • 图片 237再度烧开后,转小火,这之后就不要再搅拌
  • 图片 248这时有些糖水粘在了锅壁上,用毛刷沾水沿锅边向下刷一刷
  • 图片 259继续用小火加热,慢慢会看到糖浆颜色由浅变
  • 图片 2610煮的时间越长,糖浆的颜色会越深,煮上20分钟到40分钟左右就可以了
  • 图片 2711煮好的糖浆放入一个密封罐,放置一天后就可以使用了
  • 图片 281新鲜柠檬榨成柠檬汁备用
  • 图片 292准备一个不锈钢锅,把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
  • 图片 303等糖水煮开以后,倒入柠檬汁。再次煮开以后,转小火,慢慢熬煮(从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水)。
  • 图片 314这时如果有糖水粘在了锅壁上,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
  • 图片 325一直用最小火慢慢熬煮,煮的时间越长,糖浆的颜色越深,我们可以看到糖浆颜色在慢慢的变深。
  • 图片 336大约煮40分钟到1小时左右,当糖浆的颜色非常接近蜂蜜的颜色,而粘稠度比蜂蜜稀的时候,糖浆就熬好了。
  • 图片 347等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

2,如果水份挥发太快又没到时间的可加水再煮。

  • 图片 351把柠檬榨汁备用,用不锈钢锅煮。
  • 图片 362锅中放水和白砂糖,用筷子稍加搅拌,中火烧开。其后不再做任何搅拌。
  • 图片 373加入柠檬汁烧开转小火
  • 图片 384煮大约40分钟至一小时,中间不时用清水刷锅壁,防止糖水砂化。
  • 图片 395煮好的颜色变深,可流动
  • 图片 406煮好的糖浆用筷子沾一滴在水中,立刻凝结,沾在手上会拉丝,这样火候正好,凉凉的糖浆会变稠。注多观察!

小窍门如果凉凉的糖浆很浓稠的话,是因为水份挥发的多了,补救办法就是可以加适量的水重新加热,但是煮黑了就没得救了。

小窍门煮糖浆的时候,一定要开到最小火,慢慢的熬煮。

3,如果不想煮配方中的份量的,材料可减半,但水的分量稍减一点就可以了,不用减半,不管材料多少,花的时间都差不多。

煮好的转化糖浆防腐能力很强,今年用不了的话,明年可以接着用哈!

4,煮好关火后,如发觉太稠,冻结着就是因为水份挥发太多,可重新倒进锅里加水再煮(我第一次煮就遇到这情况呢)

糖浆冷却后会比热的时候要稠,所以,煮的时候浓稠度要比蜂蜜稀一些就可以,冷却后就会变得比较稠了。

5,转化糖浆可存放很久,一次可以多煮点哦

冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就别费力了,直接倒掉吧!)。

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